第24章 打开局面

检查菜品，合格了才能出菜。重点讲了菜品一旦上桌就没有解释机会的道理，一定要把好出品的最后一关。

    “菜品是什么？菜品是咱们厨师的作品，你拿对待作品的心态去做菜，出来的就是作品，只有作品才会被欣赏，被认可。兄弟们，咱们站在灶台上的那一刻，就是站在了舞台上，咱们不是在做菜，是在演绎我们的作品，演绎我们的人生。”

    “菜品永远不会撒谎，你认真的对待它，它就认真的对待你。这是我们赖以生存的资本，也是我们养家糊口的手段，晚五秒不是出品慢，而是为了出精品。”

    老谭现在放心的是豆腐坊和凉菜。豆腐坊不用说了，一直很稳定，水豆腐、豆腐脑是特色，受客人欢迎，每天都不够卖。凉菜经过调整之后出品速度上来了，质量稳定，渐渐形成了特色。加上周宏友做事认真，责任心强，把凉菜间打理的井井有条，几乎不用操心。

    面点间也行，王淑兰兢兢业业，出品稳定，就是没有突出产品。疙瘩汤改进之后虽然达到了桌桌必点的程度，但不能说是特色，只能说做的很有特色。小窝窝头和玉米面发糕还行，很受客人喜欢，有很多客人是奔着这两样来的。等饺子和手抓饼一般，老谭一直想把这两样提升一下，也没倒出时间来，这回要是王红能来，饺子问题就解决了。

    上杂和炖鸡这两个档口比较稳定，没做任何调整。

    需要加强的热菜，也是总出毛病的地方。等把热菜整完出品就稳定了，可以倒出时间干点别的。

    老谭是一点不敢松劲儿。在对待工作的角度讲他是敬业的，负责任的。从事业上讲，他要把关东人家做起来，用事实来证明自己的能力与实力。在生存的角度讲，他要养家糊口。

    找到李爽，叫她给王红打电话，问王红来不来做。

    李爽说：“王红来了你得注意，她可是要把你拿下的。”

    老谭说：“都这么大岁数了，有些事不可能发生。”

    李爽笑了起来，说：“有些东西越老越有味道。”

    “没那么严重，赶紧打电话，问问她干不？”

    老谭不想在这上面多说下去，他知道自己啥样，还没达到人见人爱的地步，要说人见人怕还差不多。

    李爽给王红打了电话，王红说过两天就过来。

    忙完中午饭口，在老谭办公室，王刚、张丽、李爽、周晓梅、李旭都在，一起研究会餐和店操比赛的事。

    老谭先说：“我建议比赛和会餐一天举行，最好是早上比赛，晚上会餐。”

    王刚说：“我们也是这个意思。”

    张丽提出不同意见：“能不能都放到晚上举行，比完赛就会餐，那样热闹点。”

    “我觉着也是一起举行好。”李爽说。

    周晓梅和李旭没说话。

    老谭说：“一起举行也行，就怕时间太长，闹到半夜去，第二天都没精神头上班了。”

    “玩吗，就玩个尽兴。”张丽笑道。

    “那好，咱们现在时间上确定一下，听你们的意思是在晚上举行？”老谭笑着问。

    大家都点头表示同意。

    “好。”老谭接着问：“准备哪天举行？”

    张丽说：“下周二，十二号。”

    老谭问大家：“定在十二号大家有意见吗？”

    都点头表示同意。

    老谭说：“好，现在咱们定一下跳什么舞？谁当评委？给什么奖励？”

    大家讨论了一下，定下来统一跳抓钱舞，评委是张丽、王刚、老谭和李会计跟张娟。第一名奖励五百元活动资金，团队加五十分，第二名和第三名没有奖励，给加三十分和十分。主持人是周晓梅，协助人是王刚。

    由张娟负责下发通知，以后只要行政上的事都有张娟负责。

    讨论完这次活动的事之后老谭多说了两句，他的意思是五月份要突破一百五十万，突破五十万之后六月份开启动会，对五月份表现优秀的档口和员工进行表彰，给与激励，安排六月份的工作，下达六月份的销售任务。

    “咱们的工作已经走上正轨，以后不管做啥事都要有计划、有步骤、有标准。没有计划的工作等于瞎忙活，没计划就没步骤，就拿不到结果。工作得用结果说话，衡量结果的是标准，所以标准很重要。我的计划是六、七两个月营业额稳定在一百五十万以上，咱们先别求快，求稳。”

    老谭继续说：“咱们用三个月时间来做基础工作，也就是练兵。我厨房需要修炼的是菜品，包括质量、速度、改进和提升，达到每个出品都是标准的、合格的，同时形成有竞争力的特色产品，我家有别人家无，别人家有我家精。要做就做引领，不去跟着别人家屁股后面学，那样永远是老二，没几个人记住。”

    “饭店是个整体，厨房饭菜做得再好没前台配合也不行。你们前台除了抓服务，在营销上需要加大力度。营销不单单是把菜点好，把酒水向客人介绍好这么简单，那是对营销员的基本要求。晓梅，你现在开始建立客人档案，把客人的基本资料进行统计，利用手机的短信功能，不时地向客人进行短信问候，这在营销上叫回访老客户，唤醒沉睡客户。”

    “饭店的利润怎么上升的？是通过自己好的口碑拉进消费客人，不断地培养老客户的忠诚度，增加客户消费频次及消费档次，让老客户带来新客户。在对客户的培养上需要注意，培养一个新客户的成本是维护一个老客户的三点二倍，所以在老客户的维护上需要加强，把客户档案建立起来，新老客户划分好，对不同客户群体做出不同的营销策略，进而锁定客户。”

    周晓梅认真的点头。

    “我建议，以后每周一咱们管理层在一起开周会，总结上一周的工作，对下一周工作做出安排布置，这样咱们的工作才会有板有眼，有计划有步骤，不会盲目、没目的的干。要不然到最后整的自己很累，工作还没进展，没成绩。”老谭说。

    大家表示同意，从下周一开始。