第二百三十八章 美德拉反应

    苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

    旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”

    “不过这色泽的控制可真不简单。”

    “我看还要多做些实验。”

    正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”

    杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

    苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

    江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

    苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

    可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”

    “好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

    老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

    又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

    “这是在干什么呢？”

    “听说是在做新的菜色。”

    “新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

    “是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

    “里面到底都是些什么成分啊？”

    “屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

    “韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”

    “不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

    “是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

    正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

    这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

    苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

    虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

    “这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……

    “周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。

    “美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：

    “你是你要用非酶褐变现像上色吗？”

    所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子... -->>
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