第10章 附件

豆腐在生产过程中不经过长时间的发酵。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。

    【卤液的制作】

    原料：

    各地所选用的素料各有特色，标准不统一般是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再加入白酒、花椒、食盐等香辛料。同时在臭豆腐制作过程中，因为地域性的差异，在原料选用上也有添加一定量的荤料，包括鱼、虾、肉甚至田螺肉等。这些荤料面临着不新鲜的原料所带来的污染(如蜡样芽孢杆菌等)引起的食物中毒。

    主要微生物：

    发酵浸泡液中得到的菌种通过构建16srdna□□文库结合限制性片段长度多态性(rphism，rflp)分析得到14种不同的基因型，代表基因型测序得到3种有益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株，通过食用安全性验证试验的菌种有植物乳杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。采用平板分离法从卤液中分离得到2种主要细菌，初步确定为短乳杆菌和环状芽孢杆菌。结合菌落、菌体形态观察以及生理生化方法的鉴定，发现绍兴臭豆腐卤液中的细菌主要有芽孢杆菌属；乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属；酵母菌有汉逊酵母属、酵母书、假丝酵母属、地霉属、红酵母属；霉菌有犁头霉属、青霉属。

    挥发性风味物质成分：

    质谱联用技术检出化合物包括10种酸类、14种醇类、8种醛类、10种酯类、2种酮类、1种含硫化合物及4种其他化合物，由香气活性值可知，利用水蒸气蒸馏法提取气味物质，通过gc／ms的分析，其中酯类是臭豆腐的主体物质。通过固相微萃取气一质联用技术结合面积归一化比较了2种不同颜色卤水中挥发性成分，测定出异戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38种挥发性物质，浅色卤水中有松油醇、苯酚、对异丙基甲苯等42种，其中种类最多的是醇类。

    巴拉巴拉……臭豆腐到底安全不安全呢？

    (1)研究表示：豆腐坯、豆腐卤坯的细菌总数和大肠菌群严重超标，且在25％的条件下放置，微生物增长非常迅速；(2)油炸后的成品细菌总数和大肠杆菌数均下降至食用安全的微生物指标，但仍不适合存放，2d后就超过了国家标准要求。

    (2)现卤水和卤坯中存在金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，不存在志贺氏菌；但油炸后的成品中均未检测到3种致病菌。

    (3)臭豆腐所用的添加剂有消泡剂、防腐剂、凝固剂等。而其中不少臭豆腐生产加工作坊都会使用硫酸亚铁来促进色泽的形成。长沙臭豆腐与绍兴臭豆腐虽然同属油炸臭豆腐，色泽较深，且铁离子含量为50~200mg／kg，铁离子的添加使长沙臭豆腐在色泽上会比绍兴臭豆腐深得多。硫酸亚铁虽然本身具有一定的药用价值，长期超量使用也可能会引起腹痛、恶心等消极后果，甚至致癌。

    基于以上本人关于臭豆腐总结有：臭豆腐里面没有屎，只是产生的硫化气体比较臭。而且油炸的比非油炸的安全，绍兴的比长沙的安全。

    其中我国的研究臭豆腐的学者们（吃货教授们）也在新工艺上做出了许多尝试：

    陈彦屏可控制臭味；

    刘东方可提高入围；

    刘光猛口味脆香嫩；

    王友永保质期较高；

    李淑芬臭豆腐菌群；

    赖进此臭卤水菌群；

    顾谓忠不上火干燥。

    总结了以上研究后，本人认为中国古镇是要继续和臭豆腐相爱相杀下去了。

    感谢大家，装逼完毕，欢迎业内人士补充。

    参考资料：

    [1]徐睿炬，蒋立文南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展中国酿造2014年第33卷第3期

    [2]搜狗词条：臭豆腐