第十八章 世界一绝

常所说的蟹酿橙。蟹酿橙的制作富有诗意：先将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。

    那种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围。那就是美，就是美学的意境。

    那种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予了一种意境的追求。

    “酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来仿佛作雪花声。

    宋代市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。

    那是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎。好多城市饮食市场当时都推出了各自的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，构图精妙，想象丰富。

    雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿。

    可见，中国的美食源远流长，美食加美雕，已经更深远。中国人在饮食中都注入了雕刻和绘画元素，不得不令人印象深刻，深深佩服。

    那些食品制作的美轮美奂，令人食欲大开。不过那类雕花蜜煎，费时费力，轻易不摆设，王公只有在款待皇帝时才端出。那种追求艺术性的倾向，已扩展到食品制作的各个方面。举例说，那一个又一个冠以“假”字的象形菜，千姿百态，令人耳目一新。腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭，举不胜数，难以想象。

    中国人的创造力令人拍案叫绝。无论天上飞的地上走的水中游的，他们都可加以模仿。那些象形菜，是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”，色形味香俱全，使食客大开眼界。

    宋代饮食引领饮食风尚，为今日的中餐奠定了坚实的基础。

    我们不妨想想吧：宋代开封丰乐楼的眉寿，白矾楼的和旨，忻乐楼的仙醪等餐馆当时提供了多少中国名菜！

    我的结论是：中国早在1000年就烹饪了伟大的美食佳肴，堪称世界一绝。